Wasabi-Erbsenmousse

Zutaten für 4 Personen:

  • 250 g Thunfisch (Sushiqualität)
  • 300 g junge Tiefkühl-Erbsen
  • 2 Beutel Gelantine
  • 2 EL Schlagsahne
  • 3 Shisokresse
  • 3 EL Crème fraîche
  • 1 Glas Flaschengeist Wasabi-Sahne-Meerrettich-Senf
  • Schnittlauch
  • Kresse
  • Petersilie
  • Kerbel
  • Sojasauce
  • Ingwer
  • Saucenbinder
  • Flaschengeist Szechuan-Pfeffer
  • 1 Wassermelone
  • Salz
  • Zucker

 

Zubereitung:

Die Erbsen für das Erbsenmousse in Salzwasser blanchieren und durch ein Sieb streichen. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Senf das Püree abschmecken. Im Topf einen kleinen Teil vom Erbsenpüree erwärmen und die ausgedrückte, eingeweichte Gelantine dort auflösen. Mit dem restlichen Püree verrühren und die geschlagene Sahne unterheben.

Das fertige Mousse in eine mit Folie ausgelegte Form zwei Zentimeter hoch füllen und zwei Stunden kalt stellen.

Aus Crème fraîche und frischen Kräutern eine grüne Sauce mit einem Mixer erstellen. Mit Pfeffer, Salz, Senf, Sojasauce und Zucker abschmecken.

Den Thunfisch in 12 Würfel portionieren. Die Sojasauce und Ingwer aufkochen. Mit Saucenbinder abbinden und mit dem Zucker abschmecken. Mit der Sauce marinieren.

Aus der Wassermelone mit Pariserlöffel einige kleine Kugeln ausstechen. Das Wasabi-Erbsenmousse in vier Schnitten portionieren. Mit den Melonenkugeln garnieren und anrichten.

 

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